팜 오일을 활용한 요리

작년(2012년10월~2013년9월) 한해 동안 전 세계에서 생산된 팜 오일 생산량은 5,595만 톤이다(같은 기간 생산량 2위인 대두유 4,213만톤) [출처:오일월드_2014년 6월]. 식용가능 식물성 기름 중 가장 많이 생산되는 팜 오일은 다양한 활용성을 지니고 있기 때문에 여러 분야에 이용된다. 이번 시간에는 팜 오일을 가공식품 및 요리에 활용한 부분에 대해 소개하겠다.

가까운 식품 매장에 가서 무작위로 가공된 식품을 카트에 담은 뒤 식품 뒷면에 붙어있는 라벨을 살펴보면 성분 표시에 팜 오일이 적혀있을 것이다. 팜 오일은 일상생활과 밀접하게 연관되어 있다. 마가린, 쿠킹 오일, 빵, 제과, 과자, 샐러드 드레싱, 마요네즈, 음료수, 아이스크림, 인스턴트 밀크, 통조림 및 카레에 모두 다 팜 오일이 함유되어 있다. 전 세계적으로 사용 증가 추세에 있는 팜 오일에 대한 수요는 뛰어난 물리적, 화학적 그리고 영양적 품질 때문으로 이해되고 있다.

팜 오일이 일반 식물성 오일보다 좋은 점은 다음과 같다.

첫째, 콜레스테롤이 없고, 영양이 풍부하며 고온에 잘 견딘다.

둘째, 튀김음식을 더 바삭바삭하게 하고 유통기한을 늘린다. 시장과의 접근성이 좋지 않은 저개발국에서는 유통기한 연장이 매우 중요하다. 통조림 수프의 경우에는 팜 오일이 자연적인 산화방지제를 함유하고 있기 때문에 그 향기를 오래 지속할 수 있다.

셋째, 높은 산화안정성(oxidative stability)을 지니고 있고, 연기가 적게 난다. 팜 오일은 연소점(smoke point)이 200도 이상으로 높은 온도까지 가열될 수 있으며, 부엌의 청결 유지에 도움이 된다. 따라서 팜 오일은 튀김요리에서 이상적인 오일로 여겨지고 있다. 

넷째, 튀김 식품의 오일 흡수속도가 낮다. 그 결과 식품의 영양가치 유지를 가능하게 할 뿐 아니라 튀김과정에서 보충하는 오일의 양을 절약할 수 있어서 경비절감이 가능하다.

다음 그림들은 팜 오일 생산량 1,2위를 차지하는 인도네시아와 말레이시아의 팜오일을 활용한 대표적은 음식들이다. 

그림 1. Teh Tarik

1. Teh Tarik(차의 일종): ‘Teh’는 우리나라 말로 차 라는 뜻이고, ‘Tarik’은 잡아당긴다는 뜻이다. 말레이시아의 유명한 음료로, 차를 만들 때 길게 늘려가며 따르기 때문에 이름이 유래됐다. 이 음료에도 팜 오일이 섞여있는데, 그 이유는 정부에서 우유 값을 조정하기 위해 이 음료의 재료 중 하나인 연유에 팜 오일을 섞어 팔기 때문이다.

그림 2. Roti Canai

2. Roti Canai(빵의 일종): ‘Roti’는 빵이란 뜻이고 ‘Canai’는 맷돌도 찧거나 빻는다는 뜻이다. Roti Canai는 인도에서 유래된 말레이시아 고유 음식으로 빵 반죽에 팜 오일을 사용한다.

그림 3. Kangkung Goreng Belacan 

3. Kangkung Goreng Belacan(채소의 일종인 깡꿍 볶음): 동남아시아에서는 깡꿍 채소를 즐겨 요리해 먹는다. 모양이나 질감은 우리나라의 미나리와 비슷한데 미나리처럼 강한 향은 없다. 깡꿍 채소를 볶을 때 주로 팜 오일을 사용한다. 

그림 4. Sabal Udang Petai

4. Sabal Udang Petai(Sambal Prawns with stink beans): 새우를 튀길 때 팜 오일을 사용한다. - YH